Stelle in Cucina

[mariobios]

So che mi odierai per questo, ma ODIO la bottarga!!! (Son sardo di entroterra io!!)

Tra l'altro i friarielli per me sono sempre state le foglie delle cime di rapa, non sapevo che i friggitelli si chiamassero anche friarielli!! Misteri partenopei!!

Odiarti
Figurati,Zarraccio....Impossibile con questa motivazione.Bisogna che ne combini di peggio,sarà per un'altra volta!

[Aldo79]

Odiarti
Figurati,Zarraccio....Impossibile con questa motivazione.Bisogna che ne combini di peggio,sarà per un'altra volta!

scusa buon Mario ma l'erba sulla pedana della Star non ti basta come motivazione?

[SuperStar80]

So che mi odierai per questo, ma ODIO la bottarga!!! (Son sardo di entroterra io!!)

Tra l'altro i friarielli per me sono sempre state le foglie delle cime di rapa, non sapevo che i friggitelli si chiamassero anche friarielli!! Misteri partenopei!!

Attenzione, friarelli e non friarielli la i fa la differenza!

[lo_zarro]

in pizzeria, il pizzaiolo (ischitano) li ha sempre chiamati friarielli!! e pure su wikipedia (per quello che conta!) vengono chiamati così!

[SuperStar80]

in pizzeria, il pizzaiolo (ischitano) li ha sempre chiamati friarielli!! e pure su wikipedia (per quello che conta!) vengono chiamati così!

No Marco, i friarelli sono i peperoni friggitelli almeno dalle nostre parti li chiamano spesso così i FRIARIELLI sono la delizia che dici tu... pizza eccezionale con friarielli, scamorza o provola affumicata e salamino napoletano....

[mariobios]

scusa buon Mario ma l'erba sulla pedana della Star non ti basta come motivazione?

No,nooo,Aldone non sono buono(e neanche saggio),è che aumentando la mia vecchiaia,per non arrabbiarmi 10 volte al giorno tutti i giorni,ho innalzato la "soglia della difesa"...Prima di esplodere.
Purtroppo mi si è abbassata la "soglia del dolore",ma questo è un altro discorso...
Ciao,un abbraccio.

[SuperStar80]

Beccatevi questa tipicamente genovese, è una variante sul tema.
Cappon magro o capponata? Niente a che vedere con quella siciliana. La nostra è una specie di insalata fredda di verdure e pesce.
Il cappon magro è abbastanza codificato, mentre sulla capponata ci sono varianti. Ci si riallaccia comunque alla bottarga.
La partenza per entrambe le ricette: galletta del marinaio. Un pane cotto duro come una pietra, adatto ad essere conservato nelle galee delle Superba per mesi e mesi, resistente anche alla muffa, ma un vero spaccadenti.
Quindi la base: prendete la galletta del marinaio e ammollatela per qualche tempo (anche un'ora) in acqua tiepida e aceto. Quando si è ammorbidita strizzatela.
Quindi si pone la galletta sul piatto e si condisce con olio extravergine. Si prende un paio di pomodori nostrani, da maxea, le terrazze delimitate con muri a secco, si taglia a dadini e si mette sulla galletta.
A questo punto le varianti, ovviamente povere... possono bastare anche dei semplici filetti di acciuga sotto sale debitamente lavati in acqua corrente.
Oppure qualcosa di più nobile: bottarga di muggine/cefalo fresca tagliata a fettine sottili, adagiata sui pomodori e condita con un filo d'olio.
O ancora più nobile: fettine di musciamme (filetto di tonno, un tempo di delfino, salato e trattato come fosse ad esempio una bresaola) condite con olio d'oliva... prezzo minimo 40 euro al kg, difficile da trovare anche qui a Zena... a Barcelona ho mangiato quello di delfino, mi sono sentito una merd@ ma è una roba eccezionale... dicevano che veniva fatto coi pochi delfini che accidentalmente finivano vittime della pesca al tonno (ma non ci credo manco morto, costava troppo poco, 90 euro al kg...).
Comunque anche se oggi la bottarga costa sui 120 euro al kg, il musciamme 40... un tempo queste cose erano appannaggio dei morti di fame che vagavano "lungo le calate dei vecchi moli" (cit. Fabrizio De Andrè) che si sbarcavano il lunario prestando le loro braccia a scaricare o a tirar su reti.
Poi c'è la versione che vira verso il cappon magro, decisamente più elaborata... serve un pesce a carne compatta, tipo il sampietro, da bollire e sminuzzare, qualche crostaceo tipo i gamberoni di Santa Margherita o le piccole aragoste delle Cinque Terre, totani, muscoli (cozze) e arselle (telline, piccole vongole molto saporite), tutto cotto a parte, raffreddato, mischiato ai pomodori e versato sulle gallette rinvenute in acqua e aceto.
Ma il condimento finale in questo piatto non è l'immancabile olio, ma la mitica salsa verde...
Vedete, purtroppo non saprei darvi le dosi precise, perché ho imparato da mia nonna e le dosi erano quelle... "in bello mazzo de pursemmou, 'n eovu buggio, due pesci salé..." e la pazienza di pestare tutto col mortaio.
Io vi dico questo: prendete un frullino ad immersione che va bene lo stesso.... ma lasciate nel freezer per diverse ore il bicchiere: così facendo si evita la denaturazione da surriscaldamento dell'olio e dei grassi polinsaturi presenti nei pinoli.
Comunque... un bel mazzo di prezzemolo a foglie piccole, un uovo sodo, una manciata di pinoli, due acciughe salate non lavate, una manciata di capperi sotto sale ben sciacquati sotto l'acqua corrente, un pugno di mollica di pane (a pasta dura o meglio ancora al latte), olio d'oliva extra, aceto bianco, due spicchi d'aglio di Albenga (quello piccolo e rosa, delicato... in alternativa uno spicchio d'aglio piccolo privato dell'anima).
Si bagna la mollica di pane con acqua e aceto e si strizza. Si fa una bella crema col frullino con i pinoli, la mollica, un filo d'olio... poi si aggiungono gli altri ingredienti fino ad ottenere una crema omogenea. Si assaggia e si aggiusta di aceto. Deve risultare abbastanza compatta (non troppo umida), ma morbida (grazie all'olio e ai pinoli), con un sapore forte e piccante, dato dalla miscela di acciughe salate, capperi, aglio e aceto.
Provare per credere!!!

[SuperStar80]

Infine il cappon magro. Si chiama così in quanto si diceva che questo piatto di magro (senza carne) stesse alle altre insalate come il cappone al resto del pollame... il cappone era il pollo delle feste, grande, grasso, gustoso e morbido, oggi sostituito dal tacchino (che non c'entra proprio niente col cappone come carni e gusto).
Comunque, sempre le dosi a senso secondo mia nonna...
- una costa di sedano
- fagiolini tipo cornetti teneri e piccoli
- una grossa patata
- una grossa carota
- una rapa rossa
- un filetto di pesce a carne compatta (va bene anche del comune e volgare nasello)
- un paio di gamberi a testa, grossi e saporiti
- muscoli (cozze), arselle (telline)
- totani
- qualcuno mette anche del polpo bollito e dei broccoli
- gelatina alimentare
- due gallette per commensale
- olio e aceto

Si cuociono le verdure in acqua o al vapore, lo stesso si fa col pesce, si raffredda il tutto e mantenendo li ingredienti separati si aggiustano di sale, aceto e olio.
Si fanno rinvenire le gallette in acqua e aceto ma per pochi minuti
Si prepara la gelatina alimentare come indicato sulla confezione (un dado per mezzo litro d'acqua se non ricordo male).
Si prende un bicchiere, si adagia una galletta sul fondo, si riempie a strati di verdure e pesce fino a un paio di dita dal bordo del bicchiere, si versa la gelatina (che lega il tutto) e si chiude con un'altra galletta. Si lascia riposare idealmente una notte in frigo, si rovescia il bicchiere su un piatto e si gaurnisce generalmente con altri gamberi e muscoli, e la superficie laterale del cilindro di cappon magro viene spalmata con la salsa verde che ho già illustrato.
Ovviamente questo serve per fare piccole monoporzioni di cappon magro, che può essere impiegato come antipasto o secondo in una cena ricca.
Ma molto spesso in casa viene fatto in una forma tipo budino, con galletta sotto e sopra ma senza gelatina... si lascia riposare e gli ingredienti restano legati, in maniera meno scenografica ma comunque ottima! Ovviamente nella variante casereccia la salsa verde non si spalma da nessuna parte ma si serve a parte.

[mariobios]

Presente quando,in Settembre,i barbari(e non parlo di Chi ha bisogno di lavorare,ai Quali va tutto il mio appoggio)sono tornati a produrre beni di dubbio significato?
Presente quando,in Settembre l'anticiclone delle Azzorre fa il suo mestiere e ci regala giornate stupende?
Presente quando,in Settembre hai davanti un fine settimana,o qualche ora con l'aggiunta che è un pezzo che non ti rilassi?
Il Mondo vicino a casa tua può essere ancora meraviglioso,se visto con occhi nuovi...
Bòn,procurarsi in qualsiasi supermercato una bacinella d'alluminio con le braci pronte da accendere,un pò di salsiccia,una bottiglia di vino buono,un pezzo di pane,4 tovaglioli di carta,un paio di caffè(quelli da ciucciare con la cannuccia),un plaid e la tua Star.
Prepara il tutto di nascosto,un Venerdì sera,fai anche benzina,poi la mattina dopo invita la tua morosa/amante/fidanzata/compagna/moglie(a seconda dei gusti e della altrui disponibilità)a partecipare ad una "gitarella fuori porta",perchè hai un posto da farle vedere,"Non preoccuparti,è vicino,ci andavo da piccolo..."Insomma,minimizza,l'importante è che ci sia un pizzico di mistero e che Lei salga su.
(N.B.:SE ci mette troppo tempo ad accondiscendere o a truccarsi...Dì che vai a prendere le sigarette e sparisci.Torna la mattina dopo,perchè non ne vale la pena).
Se hai,vicino,un greto di un fiume è il massimo.Dove l'acqua sussurra e un Tamerice vi farà ombra.Altrimenti un bosco,una spiaggia libera da barbari,va bene tutto,purchè siate soli.Perdìo,lo so che siamo sette miliardi,ma se non trovo un buco dove stare soli...
La tua Star non vedrà l'ora di portarvi boffonchiando lì vicino.Sua nonna Vespa nacque apposta per portare tuo padre e tua madre in giro con un plaid...Magari sei stato concepito proprio là,sotto un Tamerice che faceva ombra...Chissà.

Fermati,quando senti di essere arrivato.Trova un posto dove puoi accendere la tua carbonella senza rischi,poi apri la bottiglia di vino con quell'importanza che sai(esistono anche "flute" in plastica,elegantissimi),fai un Cin-Cin col lei di quelli che un Clooney  se li sogna,Parlate,sopratutto scherzate e giocate,come per conquistarvi,per la prima volta.Poi metti su la salsiccia,il pane a fette all'ultimo momento,quando ancora la griglia sarà calda e un pò di grasso ancora rimasto.

E il plaid?Ragazzacci/e,a Voi decidere che farne.Se il vino  e gli intenti e la comunione di amorosi sensi prevarrà...I nostri "vecchi" sapevano  benissimo come usarlo...Se non abbiamo le stesse idee chiare,i casi sono due:o ci siamo persi o ci siamo persi...

Buon appetito!
Mario.

[SuperStar80]

Ottima ricetta, in passato sperimentata con successo