Stelle in Cucina

[Aldo79]

le cime di rapa sono i friarielli o i broccoli??

Zarro di motori sarai pure un mago ma di ortaggi... allora:i broccoli sono proprio un'altra cosa. la differenza è tra friarielli e cime di rapa. i primi sono originari della Campania e sono per lo più foglie mentre le cime di rapa sono della Puglia e sono i fiori ma la pianta è la stessa.ho trovato un'altra cosa da portare allo Zarro dalla Puglia!

[vitoooo]

le cime di rapa sono i friarielli o i broccoli??

I FRIARIELLI

[lo_zarro]

ecco appunto!!!
lavorando in pizzeria ho scoperto i friarielli (qui al nord sono poco conosciuti!!) e mi hanno spiegato, appunto, che si tratta della foglia della cima di rapa! (e li adoro!)
mia nonna un paio di settimane fa ha fatto le orecchiette alle cime di rapa.. coi broccoli! e per lei i broccoli sono le cime di rapa..

alla lunga poi mi confondo!! 

ma nel dubbio mangio tutto!!

[mariobios]

Zarro mio,i sardi mi conquistarono,ormai 8 anni or sono con le Seadas,mi incantarono con la Zuppa Gallurese:strati di pane Carasau ammollati in brodo di pecora con generosi strati di pecorino e prezzemolo,poi al forno e ricoperti da "Ghisattu",ragù di carne di pecora,mi inebriarono con la Massa Frissa(panna di latte di pecora fritta con semolino),mi vinsero con il Tattaliu(stupendo spiedo-tassativamente di legno di Olivastro-lungo non meno di 50 cm.fatto con frattaglie di agnello da latte completamente rivestito con le budelline del medesimo),mi resero esausto con il Casu Marzu(formaggio pecorino con qualche "ospite" ma delizioso),reso complice con lo "Ziminu"(vietatissimo:budelle di vitello pulite e cotte alla brace),i Coluriones...Basta!
Basta,sei/siete troppo bravi tutti,vien voglia di mangiare e di viaggiare,con le vostre ricette,alla riscoperta di Cose perdute...Ricordo che qui-generalmente-gli animali non sono allevati in "batteria",ma liberi al pascolo,e ciò significa non solo sapori nuovi,ma anche un minimo di dignità di vita per i medesimi...
Per quanto riguarda la Sardegna,è un'Isola dove anche un vegetariano può sublimarsi,in ogni famiglia troverete verdure(Cardo selvatico,carciofi crudi che ognuno si pulisce a tavola col proprio coltello sardo,fave e pecorino da romanzo)oltre ad una miriade di conserve vegetali.
Saprete già del famosissimo Porcettu,il maialino da latte,che richiede un'arte particolare per la cottura,segnalo che pochi sanno che una volta veniva cotto anche sotto terra,in una buca ricoperta di sassi...Serviva per non farsi sorprendere dal padrone...Così come l'acquavite sarda,chiamata Filu Ferru, distillata di nascosto e seppellita in bottiglie sotto terra con un corto filo di ferro,per ritrovarla...
Unico neo (a mio avviso)dell'ottima e variegata cucina sarda:se sei invitato,stai digiuno tre giorni prima,chè se non partecipi come si deve,sei rovinato.

[lo_zarro]

Tattaliu è quella che ho sempre conosciuto come "treccia"!! sublime!! non la mangio da anni ormai
di su casu marziu poi non ne parliamo!! tutti gli anni sono abbonato a una forma tutta per me preparata dai cugini che, su specifica richiesta, devono farmela trovare PIENA di ospiti "indesiderati" (in realtà desideratissimi)!!
e il porceddu........ bava alla bocca!!
mi viene proprio voglia di andarmene giù a rifocillarmi per l'estate!

[mariobios]

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Visto che-ribadisco-siete talmente bravi che un Vissani(con tutto il rispetto)avrebbe ancora qualcosa da imparare,vieppù mortificato per non sentirmi all'altezza :'(,Vi propongo non una ricetta,ma un modo diverso di cucinare...Che mi è piaciuto e mi piace:
L'AFFUMICATURA
Se guardate su Internet,alla voce affumicatori,troverete vari modelli,dai più semplici ai più sofisticati...
Io ne ho trovato uno che costa poco ma rende molto(non posso indicarvi il nome per ovvi motivi...Vi basti sapere che è prodotto in Svezia,da una nota Ditta che fornisce materiali da pesca).
Viene distribuito in Italia ed è oltretutto un bellissimo oggetto,tutto in acciaio inox,composto di 4 pezzi +il fornelletto porta-alcool e la segatura di legno.
Procedimento:
Dopo aver riempito il fornelletto a metà con alcool denaturato,si piazza sopra la base,poi il 2°pezzo(vassoio),entro il quale si stende un finissimo strato(ca.1 cm)di segatura.(Attenzione,ci vuole segatura di legno immune da pesticidi e schifezze varie,tipo residui di vernici et alltro),poi sopra la griglia in dotazione ,dove sistemare ciò che volete(filetti/tranci di pesce,verdure,carne,formaggio)In foto il 1° mio esperimento,filetti di Pesce Persico pescati da me con "la mosca",qui in Sardegna.Gli alimenti vanno preparati prima con un leggero strato di sale marino grosso,poi messi in frigo per perdere acqua(da qualche ora ad una notte),poi puliti ed adagiati.Per finire si posiziona il coperchio(scorrevole per regolare a piacimento la quantità di fumo che volete).Accendete(naturalmente fuori di casa)e dopo 20 minuti il risultato è quello in fotografia:deliziosi.Cotti e affumicati.
Da buon ludro :) ho provato anche con delle braciole di maiale...Sublimi.Poi hoprovato con filetti di Trota(magari fosse stato il Renzo):fantastici.Per i formaggi (io uso "peretta sarda",di latte vaccino,ma penso vada bene anche un caciocavallo,un pecorino non stagionato,o simili)taglio a fette grosse(ca.3 cm)e adagio su carta da forno dentro una vaschetta di alluminio:commovente... :-*

[mariobios]

P.S.DIMENTICAVO:naturalmente i tempi di cottura/affumicatura variano,a seconda dello spessore dell'alimento e del tipo di alimento.

[lo_zarro]

FAN TA STI CO!!!!
io adoro qualunque cosa sia affumicata!!!
posso chiederti la spesa per un affumicatore simile al tuo?? magari via MP anche!! 

[mariobios]

Bah!....Visto che non sarò il primo peccatore e neanche l'ultimo,ecco il link:
http://www.ogliopopesca.it/store/comersus_viewItem.asp?idProduct=203
Mi raccomando,è quello in acciaio inox... a 54 Euro.
Ciao,(tieni presente-e lo sai-che una buona padella costa la metà)

[mariobios]

P.P.S.S.ARRIDIMENTICAVO:
L'affumicatura,naturalmente,tende ad "asciugare"un pò l'alimento.(si usa il sale grosso per espellere acqua,nella preparazione dell'alimento,poi eliminato prima della cottura,chè colerebbe sulla segatura mentre produce fumo).Ovvio che per servire occorre un giretto di olio extravergine di oliva...
Yum!